#想做減糖版馬卡龍
#所以估狗了一些資料
#馬卡龍的裙擺形成之不專業分享
打發蛋白時，加糖的目的；除了讓甜點增加風味外，因為和糖一起攪拌的蛋白，粘度也會跟著增加，因此；可以提高蛋白打發後的穩定性。
蛋白中的水分佔87.5%，蛋白質則約佔12.5%，其中以卵清蛋白 Ovalbumin 的含量最高。
在蛋白打發的過程中，會將蛋白質的四級結構打開。形成在打發氣泡的外圍，先連接疏水性胺基酸，而親水性的極性與帶電性胺基酸則是朝外連接著水分子，進而形成一個能夠維持氣泡的連結網。
所以在蛋白中，加入糖打發，由於糖具有親水性，就會在蛋白氣泡的水膜外再連上蔗糖的分子。
這些糖的分子在烘烤馬卡龍時，可以形成一層堅硬的糖衣表皮，讓馬卡龍內部的水氣，無法從頂部散發，而在持續的烘烤過程中，改由側邊底部開裂釋出水氣，形成漂亮的裙擺，所以；完美的馬卡龍應呈現，表皮酥脆而內部鬆軟的口感。
#蛋白的四級結構參考維基百科
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